A tali domande risponde il «vademecum» e chiunque abbia interesse e dovere d'istruirsi nel Volapük culinario, ricorrerà con utilità e piacere ad una guida che colma una lacuna da molto tempo sentita.
Il gastronomo moderno
A tali domande risponde il «vademecum» e chiunque abbia interesse e dovere d'istruirsi nel Volapük culinario, ricorrerà con utilità e piacere ad una
Gli Inglesi e gli Americani in ispecie, offrono maggior varietà nei relevés e negl'entremets (vedi i Menus degli Hotels d'Inghilterra e di Nuova York).
Il gastronomo moderno
Gli Inglesi e gli Americani in ispecie, offrono maggior varietà nei relevés e negl'entremets (vedi i Menus degli Hotels d'Inghilterra e di Nuova York).
à la russe (filetti d'anitra e barbabietole tagliate fine, saltate al burro e servite in crema acidula) à la paysanne (con cipolle e crema di latte) à l'américaine (saltate al burro con poco aceto).
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à la russe (filetti d'anitra e barbabietole tagliate fine, saltate al burro e servite in crema acidula) à la paysanne (con cipolle e crema di latte
Pouding à la Carême, budino cilindrico di biscotti, amandorle, uva passa e pistacci, coperto con gelatina, e ripieno di crema di latte all'uovo, zucchero e frutta al Maraschino; da servirsi con salsa al sciroppo di fragole.
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Pouding à la Carême, budino cilindrico di biscotti, amandorle, uva passa e pistacci, coperto con gelatina, e ripieno di crema di latte all'uovo
DREUX. Città in Francia nel dipartimento Eure e Loira. — Côtelettes de mouton à la Dreux, costolette di castrato sopra crostini - Noisettes de mouton à la Dreux, costolette di castrato piccate con lingua salata e tartufi, saltate al lardo e Madera, con funghi e rognoni di pollo all'umido per contorno.
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DREUX. Città in Francia nel dipartimento Eure e Loira. — Côtelettes de mouton à la Dreux, costolette di castrato sopra crostini - Noisettes de mouton
DUBOIS URBAIN. Celebre cuoco e scrittore valente di gastronomia; fu per lunghi anni al servizio dell'imperatore Guglielmo I e da questi pensionato. — Di lui cito: Cailles à la Dubois, quaglie farcite con palline di carote, funghi e cipolle, e cucinate al Madera - Oeufs à la Dubois, fettine di polpa d'astaco con salsa al pepe rosso, riposte nel dorso del gambero con uova affogate e salsa di gamberi - Crème à la Dubois, dolce con fondo di biscotti al Curaçao con crema alla vaniglia, servito con sciroppo di more e panna montata.
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DUBOIS URBAIN. Celebre cuoco e scrittore valente di gastronomia; fu per lunghi anni al servizio dell'imperatore Guglielmo I e da questi pensionato
DUMONT. — Fricassee à la Dumont, fricassea di maiale macerata al vino rosso, timo, lauro, cipolle, aglio e carote, indi saltata al burro e cipolle e guarnita con erbe aromatiche e patate in salsa olandese.
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DUMONT. — Fricassee à la Dumont, fricassea di maiale macerata al vino rosso, timo, lauro, cipolle, aglio e carote, indi saltata al burro e cipolle e
DURAND. Cuoco francese. — Gigot de mouton à la Durand, coscia di castrato con fettine di presciutto, tartufi e funghi, olive ripiene, creste e rognoni di pollo, gamberetti, ostriche e cetrioli (vedi: OMELETTE À LA DURAND).
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DURAND. Cuoco francese. — Gigot de mouton à la Durand, coscia di castrato con fettine di presciutto, tartufi e funghi, olive ripiene, creste e
ÉCOSSAISE (à l'). Alla scozzese, ingl. scotch. — Potage à l'écossaise, zuppa con brodo di manzo, con verdure, legumi e fettine di manzo - Saumon à l'écossaise, salmone bollito e servito in salsa al burro e prezzemolo - Truite à l'écossaise, trota bollita, guarnita con farsa di pesce in salsa bianca e cucinata al forno - Poulet à l'écossaise, pollo cucinato con purea di pomidoro e carciofi ripieni.
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ÉCOSSAISE (à l'). Alla scozzese, ingl. scotch. — Potage à l'écossaise, zuppa con brodo di manzo, con verdure, legumi e fettine di manzo - Saumon à l
ÉPICURIENNE (à la). All'uso d'epicureo, da buongustaio. — Truite à la épicurienne, trota al Madera, tartufi, prezzemolo e droghe, in salsa d'acciughe e sugo di limone - Rognons de mouton à la épicurienne, rognoni di montone affettati, saltati con patate e conditi con salsa pepata - Risotto à la épicurienne, anche: Risotto des épicuriens, risotto con farsa di carne, creste e salsicciotti, burro e tartufi con conserva di pomidoro.
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ÉPICURIENNE (à la). All'uso d'epicureo, da buongustaio. — Truite à la épicurienne, trota al Madera, tartufi, prezzemolo e droghe, in salsa d'acciughe
Per farsa o guarnizione con fegatini d'oca, animelle, gnocchetti di pollo e tartufi, misti con creste e rognoni di pollo tagliati fini e salsa di purea di cipolle, funghi, tartufi, sedani e prezzemolo triti insieme, passati al setaccio con vino bianco - Timbale vol-au-vent-bouchées aspic à la financière.
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Per farsa o guarnizione con fegatini d'oca, animelle, gnocchetti di pollo e tartufi, misti con creste e rognoni di pollo tagliati fini e salsa di
FORESTIÈRE (à la). Alla forestale. — Poulet sauté à la forestale «forestière», pollo saltato con funghi e patate - Filet de boeuf à la forestale, manzo piccato con lardo e tartufi, arrostito e guarnito di sedani, funghi e fondi di carciofi.
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FORESTIÈRE (à la). Alla forestale. — Poulet sauté à la forestale «forestière», pollo saltato con funghi e patate - Filet de boeuf à la forestale
FRANCO-SUISSE. Franco-elvetico. — Potage franco-suisse, gnocchetti di semola a colori bianco, rosso e bleu serviti al brodo di pollo e di carne di vitello con crostini e cacio verde.
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FRANCO-SUISSE. Franco-elvetico. — Potage franco-suisse, gnocchetti di semola a colori bianco, rosso e bleu serviti al brodo di pollo e di carne di
Consomméià la Grimod de la Reynière, brodo con filetti di pollo e verdure - Artichauts à la Grimod de la Reynière, fondi di carciofi ripieni di cipolline fritte al burro, indi panati con farina, latte e formaggio e crostate al forno - Salade à la Grimod de la Reynière, insalata di lattuga bollita e verze tagliate fine, con barbabietole, crostini e tuorli d'uova sbattuti.
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Consomméià la Grimod de la Reynière, brodo con filetti di pollo e verdure - Artichauts à la Grimod de la Reynière, fondi di carciofi ripieni di
JUSTINE, Giustina, nome di donna. — Oeufs à la Justine, uova sode affettate, vuotate dal tuorlo e ripiene di carne di fagiano, indi riscaldate al forno e servite con salsa di tartufi e gelatina.
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JUSTINE, Giustina, nome di donna. — Oeufs à la Justine, uova sode affettate, vuotate dal tuorlo e ripiene di carne di fagiano, indi riscaldate al
LANDJÄGER (ted.) salcicciotto affumicato - specialità della Baviera e della Svizzera — a base di carne di bue e di vitello con lardo, pepe, sale e finocchio.
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LANDJÄGER (ted.) salcicciotto affumicato - specialità della Baviera e della Svizzera — a base di carne di bue e di vitello con lardo, pepe, sale e
LUCULLUS, Lucullo, console romano, vincitore di Mitridate, noto per la proverbiale sua munificenza; morì nel 57 anno a. C. — Potage à la Lucullus, brodo di pollo, con gnocchetti di pollo, creste e rognoni di pollo e tartufi - Dîner à la Lucullus, pranzo luculliano. - Maquereaux à la Lucullus, sgomberi di mare bolliti e guarniti con fegati di cavedini (barbote) e filetti di sogliole fritte. - Petits pains à la Lucullus, panini al latte ripieni di fegato d'oca. - Bécasses à la Lucullus, beccacce arrostite indi panate alla crema all'uovo e burro e riscaldate al forno sopra crostini e servite nel proprio sugo. - Cailles à la Lucullus, filetti di quaglie al crostino con tartufi e purea di fegato d'oca. - Oeufs à la Lucullus, cartocci con uova al tartufo e purea di fegato d'oca.
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, brodo di pollo, con gnocchetti di pollo, creste e rognoni di pollo e tartufi - Dîner à la Lucullus, pranzo luculliano. - Maquereaux à la Lucullus
MARLY, Castello a Marly le Roi presso Versaglia. - Potage à la Marly, piselli, fettucce di lattuga e cerfoglio al brodo di manzo. - Oeufs à la Marly, cartocci con farsa di gamberi, funghi e semola al burro, con un uovo sopraposto, indi cotti a bagnomaria. - Soufflé glacé à la Marly, biscotto all'amandorla tostata con gelatina all'albicocca, zucchero vanigliato e crema dolce. - Gâteau Marly, dolce al biscotto e limone, candito all'albicocca alternato con colori rosa e bianco e ripieno di crema di riso al latte e uova alla vaniglia (detta: crème S.t Honoré).
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MARLY, Castello a Marly le Roi presso Versaglia. - Potage à la Marly, piselli, fettucce di lattuga e cerfoglio al brodo di manzo. - Oeufs à la Marly
MOUFFIN (ingl.) panino al latte, uovo e burro (come la brioche) tagliato in due e tostato. — Rice mouffin, panino al riso cotto, servito freddo e misto con latte e zucchero.
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MOUFFIN (ingl.) panino al latte, uovo e burro (come la brioche) tagliato in due e tostato. — Rice mouffin, panino al riso cotto, servito freddo e
NAVARIN, Navarino, città nella penisola di Morca ove nel 1827 ebbe luogo la battaglia navale tra le flotte russo-anglo-francese alleate contro la flotta turca. — Potage à la Navarin, zuppa con fettine di gnocchetti di fagiano e gamberi, con piselli e prezzemolo - Cabillaud à la Navarin, merluzzo fresco bollito con radici e vino bianco, guarnito con funghi, gamberetti e frutti di mare - Rougets à la Navarin, triglie ripiene d'erbe aromatiche o di bianchetti cucinati al Champagne, crostate al forno e guarnite con polpa di gambero - Queue de boeuf à la Navarin, coda di bue affettata, saltata al burro e Marsala, con rape, piselli e cipolline per contorno.
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flotta turca. — Potage à la Navarin, zuppa con fettine di gnocchetti di fagiano e gamberi, con piselli e prezzemolo - Cabillaud à la Navarin, merluzzo
NORVÉGIENNE (à la) alla norvegiana. — Morue à la Norvégienne, stochefisso a pezzi, bollito, con salsa al vino bianco, prezzemolo, rosso d'uovo, burro e sugo di limone - Saumon à la norvégienne, salmone salato, sbianchito, indi bollito e guarnito con spinaci - Pouding à la norvégienne, budino di riso, uova, farina, zucchero e burro cotto in forma nel forno - Gâteau norvégien, torta piatta alla pasta d'aman- dorla amara e Kirsch, uova e burro.
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e sugo di limone - Saumon à la norvégienne, salmone salato, sbianchito, indi bollito e guarnito con spinaci - Pouding à la norvégienne, budino di
PAILLE (s. f.) paglia. — Paillettes (s. f. pl.) pagliette di formaggio, specialità inglese (cheesestraws) impasto di burro fresco, farina e formaggio gratuggiato con un pochino di pepe rosso, tagliato a triscie sottili, colorate all'uovo e servite invece di formaggio e burro - Pommes paille, patate crude tagliate a fettine sottili (pagliuzze) e fritte al grasso.
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PAILLE (s. f.) paglia. — Paillettes (s. f. pl.) pagliette di formaggio, specialità inglese (cheesestraws) impasto di burro fresco, farina e formaggio
POLONAISE (à la) alla polacca. — Potage à la polonaise, detto: barscz, zuppa con carne di vitello e d'anitra, lardo e salciccia affumicata, barbabietole e verdure a fettucce. Si fa anche con crema d'orzo (Krupnik) - Anguilles à la polonaise, anguille cucinate con birra, cipolle, foglie di lauro e noce moscata, al rosso d'uovo e sugo di limone.
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POLONAISE (à la) alla polacca. — Potage à la polonaise, detto: barscz, zuppa con carne di vitello e d'anitra, lardo e salciccia affumicata
POMPADOUR, marchesa di Pompadour, dama di corte e favorita influente di Luigi XIV (1721- 1764). — Perche à la Pompadour, pesce persico farcito di bianchetti e cucinato al vino bianco - Huîtres à la Pompadour, ostriche preparate al burro, sale e pepe, salsa olandese, tartufi e sugo di limone - Filet de boeuf à la Pompadour, fette di filetto di manzo arrosto, servite al crostino con purea di cipolle e salsa bearnese, guarnite con olive e patatine - Longe de veau à la Pompadour, lombo di vitello in salsa bianca (béchamel) panato con pane e cacio, cucinato al forno con verdure assortite - Epigrammes de volaille à la Pompadour, fricassata di vitello con funghi, tartufi e carciofi, come: vitello all'uccelletto con tartufi e carciofi - Cro- quettes à la Pompadour (vedi ivi) - Timbale à la Pompadour, timballo con fettine di pere e mele sciroppate, composta d'albicocca al Champagne fregiato con zucchero al limone.
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POMPADOUR, marchesa di Pompadour, dama di corte e favorita influente di Luigi XIV (1721- 1764). — Perche à la Pompadour, pesce persico farcito di
QUASI (s. m.) termine dei macellai per definire il pezzo tagliato tra il rognone e la coda. — Quasi de veau aux chouxfleurs - aux carotes, à la pélérine, con funghi e cipolle, lardellato e cucinato al vino bianco.
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QUASI (s. m.) termine dei macellai per definire il pezzo tagliato tra il rognone e la coda. — Quasi de veau aux chouxfleurs - aux carotes, à la
RÉGENCE (à la) alla reggenza; governo di certi stati mussulmani. Potage a la régence, brodo con tuorlo d'ovo, gnocchetti di pollo e salsa di gambero di mare; anche con purea di pollo e verdure - Quenelles de poisson à la régence, gnocchetti di pesce e purea di cipolline bianche e tartufi. - Chapon à la régence, cappone ripieno di spezzatini di pollo, indi legato nel lardo e cucinato con cipolla, funghi, tartufi, creste e rognoni di pollo. - Pommes à la régence, forma di gelatina al limone con mele affettate e panna montata.
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RÉGENCE (à la) alla reggenza; governo di certi stati mussulmani. Potage a la régence, brodo con tuorlo d'ovo, gnocchetti di pollo e salsa di gambero
Renaissance (à la) al rinascimento o risorgimento, nome dato all'epoca del fiorire delle Belle arti, fra il 15° e il 16° secolo. - Pain de foie à la renaissance, crostino in forma di cornucopia, contornato da gelatina e tritura di pollo. - Artichauts à la renaissance, carciofi in salsa bianca velutata, con punte d'asparagi, piselli, fagiolini e cavoli fiori sbianchiti, carote e rape al burro. - Charlotte à la renaissance, budino con fragole, ananas e pesche al Kirsch e crema, reso freddo e servito con panna montata. - Croquembouche à la renaissance, (vedi Cro- quembouche).
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Renaissance (à la) al rinascimento o risorgimento, nome dato all'epoca del fiorire delle Belle arti, fra il 15° e il 16° secolo. - Pain de foie à la
ROND DE BOEUF (s. m.) coscia di manzo - Rond de boeuf à l'anglaise, coscia di manzo disossata, affettata, cucinata con cipolle e carote, indi ricomposta e servita con verdure fresche e salsa d'arrosto.
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ROND DE BOEUF (s. m.) coscia di manzo - Rond de boeuf à l'anglaise, coscia di manzo disossata, affettata, cucinata con cipolle e carote, indi
SUZERAINE (à la) alla signoria, padronanza di feudo. - Noix de veau à la suzeraine, noce di vitello piccata con tartufi e presciutto cucinata al lardo e verdure, guarnita con cocomeri ripieni, pomidoro e salcicciotti.
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SUZERAINE (à la) alla signoria, padronanza di feudo. - Noix de veau à la suzeraine, noce di vitello piccata con tartufi e presciutto cucinata al
TROUVILLE - città e stazione balneare nel dipartimento di Calvados in Francia, à la Trouville per pietanze guarnite di pesce - Potage à la Trouville, crema di riso e gamberetti al brodo di pesce - Turbot à la Trouville, filetti di rombo sbianchiti e cucinati con tartufi e latte di carpio - Soles à la Trouville, sogliole ripiene di farsa d'erbe aromatiche, saltate al burro e vino bianco guarnite con gnocchetti di pesce ed ostriche.
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TROUVILLE - città e stazione balneare nel dipartimento di Calvados in Francia, à la Trouville per pietanze guarnite di pesce - Potage à la Trouville
WASHINGTON — Giorgio Washington, fondatore e primo presidente degli Stati Uniti - Homards à la Washington, gambero di mare affettato, cucinato con funghi, aglio, cipolline e prezzemolo, servito con pomidoro al vino bianco e salsa all'uovo
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WASHINGTON — Giorgio Washington, fondatore e primo presidente degli Stati Uniti - Homards à la Washington, gambero di mare affettato, cucinato con
WINDSOR - residenza e castello della regina Vittoria d'Inghilterra. Potage Windsor, fidelini al brodo di pollo e gnocchetti di pollo, anche con filetti di zampino di vitello, erbe aromatiche e gnocchetti di pollo - Maquereaux à la Windsor, sgomberi di mare bolliti, serviti con ostriche, totanetti e latte di carpio - Pommes à la Windsor, fette di mele ripiene di composta al sciroppo, guarnite con crocchetti di riso e frutta al giulebbe.
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WINDSOR - residenza e castello della regina Vittoria d'Inghilterra. Potage Windsor, fidelini al brodo di pollo e gnocchetti di pollo, anche con
Yorkshire contea e ducato in Inghilterra - Dinde à la Yorkshire, tacchinella ripiena di farsa di pollo e di lingua, cucinata al forno con verdure miste e servita in salsa bianca - Jorkshire pudding, timballo con presciutto.
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Yorkshire contea e ducato in Inghilterra - Dinde à la Yorkshire, tacchinella ripiena di farsa di pollo e di lingua, cucinata al forno con verdure
Accademia della crusca